Jak powstaje yerba mate?
Zerwać listki, zmielić, całość wrzucić do matero i zalać wodą? Zbyt proste, by mogło być prawdziwe! Kultywacja ostrokrzewu paragwajskiego i wytwarzanie yerba mate to długi proces, nad którym czuwa wiele osób. W dzisiejszym wpisie wnikliwie przyjrzymy się etapom produkcji naszego ulubionego suszu. Jeśli chcesz wiedzieć, jak to się dzieje, że listki ostrokrzewu trafiają z krzaczka do Twojego matero, zapraszamy do lektury!
Spis treści:
- Yerba mate – co to właściwie jest?
- Od plantacji do matero. Jak wygląda proces produkcji yerba mate?
- Pora na degustację!
Yerba mate – co to właściwie jest? Pochodzenie yerba mate
Jeśli jesteś zainteresowany tematem yerba mate, to zapewne już wiesz, że jest to napar przygotowywany z liści ostrokrzewu paragwajskiego. Poza tą podstawową informacją, istnieje wiele innych faktów, które warto poznać na temat wyjątkowego napoju Indian Guarani. Yerba mate pochodzi z Ameryki Południowej, a konkretniej z pogranicza Argentyny, Brazylii, Paragwaju i Urugwaju. Jest napojem integralnie połączonym z kulturą tych krajów – status jej popularności można porównać z kawą czy herbatą u nas. Za sprawą kofeiny pobudza, a oprócz tego zawiera cały wachlarz witamin, minerałów, antyoksydantów i mnóstwo cennych właściwości. Od jakiegoś czasu yerba mate podbija serca fanów pobudzających naparów na całym świecie, jednak mało kto zdaje sobie sprawę, jak wiele pracy i staranności włożonej jest w stworzenie każdej paczki tej „paragwajskiej herbaty”. Jak powstaje yerba mate i jak przebiega proces jej produkcji? Sprawdźmy!
Od plantacji do matero. Jak wygląda proces produkcji yerba mate?
Ostrokrzew paragwajski (Ilex paraguariensis) to roślina, której listki (i gałązki) są głównymi składnikami suszu znajdującego się w paczce yerba mate. Wieki temu właściwości rośliny odkryli rdzenni mieszkańcy Ameryki Południowej. Opracowano metody uprawy ostrokrzewu, zbierania dojrzałych plonów i produkcji, które z biegiem czasu poddawane były innowacjom i ulepszeniom. Mówi się jednak, że od setek lat smak i aromat yerba mate są niezmienne – jest to dokładnie ten sam napój, który przyrządzali i pili Indianie.
Uprawa yerba mate
Proces produkcji yerba mate rozpoczyna się na plantacji. Mamy tu trzy podstawowe metody uprawy. Pierwsza z nich polega na pozyskaniu sadzonek ostrokrzewu wprost z leśnej dziczy. Roślinki mają dwa rodzaje płci: żeńską i męską. W naturalnych warunkach częściej spotykana jest żeńska odmiana – ma łagodniejszy smak i niższą zawartość kofeiny. Z tego powodu, w zorganizowanych hodowlach spotyka się ją rzadko lub wcale. Druga ze szkół zakłada mieszanie na plantacji sadzonek dzikich z tymi, które pozyskuje się w warunkach hodowlanych. To takie jakby połączenie natury z nauką. Trzecia opcja jest najpopularniejsza. Tutaj już nie ma zbierania dzikich roślin w lesie, a sadzonki są rozmnażane w specjalnych warunkach na plantacji. Nim osiągną około 7 cm wysokości, są trzymane w specjalnych szklarniach. Później trafiają do „szkółki”, gdzie pod opieką yerbateros (pracowników plantacji) spędzają od 6 do 12 miesięcy. Po tym czasie rozwinięte rośliny przesadzane są na pole, gdzie czekają 4 lata, by dojrzeć. Niektóre odmiany yerba mate wymagają jeszcze więcej cierpliwości – nawet 5-7 lat!
Proces produkcji
- Zbieranie liści yerba mate. Dojrzałe krzewy są gotowe do pierwszych zbiorów po około 4-7 latach od posadzenia. Później przycina się je ponownie po upływie 2-3 lat. Żniwa odbywają się między majem a październikiem, a termin zbiorów, podobnie jak w przypadku herbaty, ma wpływ na smak i właściwości naparu. Na nowoczesnych, zaawansowanych technologicznie plantacjach yerba mate używa się maszyn, a na mniejszych, bardziej tradycyjnych – pracy ludzkich rąk. Liście i gałęzie ostrokrzewu paragwajskiego opadają na rozłożone pod krzewami plandeki, w które później są pakowane i przewożone do „fabryki”. Tam przechodzą uważną selekcję i dalsze przetwarzanie. Co ważne, zebrane liście yerba mate nie mogą czekać długo na obróbkę. Po około 24 godzinach pod wpływem kontaktu z tlenem, temperatury i wilgoci świeżo zerwane liście zaczynają fermentować – zachodzi w nich proces rozkładu substancji organicznych, przez co tracą swoje cenne właściwości.
- Suszenie liści mate zatrzymuje proces oksydacji i pozwala zachować ich właściwości. Według tradycyjnej metody suszenie yerba mate odbywa się w dwóch etapach. Pierwszy etap, czyli sapecado, to ognisty „zastrzyk” dla liści. Trwa zaledwie 20-30 sekund, a liście mate są dosłownie „przeciągane” przez żywe płomienie ognia. Ich zewnętrzna powierzchnia osiąga temperaturę około 400 °C. To wystarcza, żeby pozbyć się wilgoci i zabić wszystkie niechciane enzymy i mikroorganizmy. Wewnątrz listki osiągają temperaturę 60 °C, dzięki czemu cenne substancje odżywcze pozostają nienaruszone. Efektem kontaktu z ogniem jest zmiana koloru liści – tracą zieloną barwę i stają się wypłowiałe. W drugim etapie suszenia, secado – dłuższym (trwa nawet do 24 godzin) i w niższej temperaturze (do 100 °C) – listki ostrokrzewu tracą pozostałą w nich wilgoć. Kiedyś robiło się to na specjalnych rusztowaniach ustawionych nad ogniem, gdzie ciepło i dym suszyły liście. Metoda ta nazywa się carijó i w mocno zmodyfikowanej formie stosowana jest do dziś. Później obmyślono metodę barbacuá, w której ciepło z ogniska doprowadzane jest do liści ostrokrzewu poprzez specjalny tunel, dzięki czemu nie mają bezpośredniego kontaktu z ogniem. Obecnie tylko nieliczne, niszowe gospodarstwa korzystają z tej metody. Proces suszenia yerba mate różni się w zależności od jej rodzaju. Producentom zawsze zależy na wydobyciu jak najlepszego smaku, więc wprowadzają własne innowacje. Na ostateczny smak i charakter yerby wpływ mają długość i parametry każdego z etapów suszenia. Mate z Paragwaju i Argentyny, choć produkowane w duchu tradycji, różnią się niuansami smakowymi i aromatycznymi. Mówi się, że jest to yerba mate wędzona, ponieważ czuć w niej charakterystyczny aromat i posmak dymu. Z kolei w produkcji zielonej, brazylijskiej yerba mate green w ogóle nie używa się dymu i ognia. Zamiast tego listki suszy się gorącym powietrzem, żeby zachować ich oryginalny kolor i uniknąć dymnego smaku i zapachu.
- Mielenie yerba mate, czyli canchado odbywa się zaraz po wysuszeniu liści. Przy pomocy maszyn lub w specjalnych młynach suche liście ostrokrzewu rozdrabniane są na mniejsze kawałki, a następnie pakowane w jutowe worki. Yerba będąca na tym etapie produkcji nazywana jest canchada i w zasadzie już w tym momencie nadaje się do zaparzenia i picia, choć przyrządzony z niej napar jest bardzo słaby w smaku i działaniu.
- Leżakowanie, sezonowanie lub z języka hiszpańskiego beneficio, to etap, który podobnie jak suszenie, ma wpływ na smak, aromat i charakter yerby. Zapakowana w worki canchada przenoszona jest do dobrze wentylowanego, chłodnego magazynu, gdzie „odpoczywa” od 8 miesięcy do nawet 3 lat. Z yerba mate jest jak z winem – im „starsza”, dłużej leżakowana, tym susz staje się szlachetniejszy, głębszy i bardziej goryczkowy. Przykładowo, paragwajskie, wyraziste yerby sezonowane są zwykle przez około 2 lata, z kolei łagodniejsze w smaku yerby z Argentyny odkładane są do leżakowania na maksymalnie 12 miesięcy.
- Ponowne mielenie i przesiewanie. Po „odpoczynku” przychodzi czas na nadanie yerbie (prawie) ostatecznego kształtu. Listki i gałązki ostrokrzewu poddawane są ponownemu mieleniu, którego intensywność dostosowuje się do tego, jak drobny susz chce się uzyskać. Gołym okiem można zauważyć różnicę pomiędzy gramaturą suszu paragwajskiego lub urugwajskiego, gdzie oprócz drobnych listków w opakowaniu znajduje się spora ilość pyłu, z kolei w zielonej, brazylijskiej mate green znajdziemy praktycznie wyłącznie spore, równo cięte listki ostrokrzewu. Przesiewanie suszu to z kolei proces, który polega na oddzieleniu listków od gałązek, a następnie ponownym ich połączeniu. Brzmi dziwnie? Przyczyna jest bardzo prosta. Patyczki w yerba mate nie mają żadnej wartości – zero kofeiny, zero smaku i zero aromatu. Są bezwartościowym wypełniaczem, a im więcej jest ich w suszu, tym bardziej obniżają jego jakość. Nagminnie korzystali z tego producenci, poszukując oszczędności. Wreszcie sprawa została uregulowana przez odpowiednie instytucje, które ustaliły, ile maksymalnie może być patyczków w suszu yerba mate, a odseparowanie ich od listków i ponowne połączenie z nimi pomaga w precyzyjnym kontrolowaniu ich zawartości.
Wzbogacanie o dodatki i pakowanie yerba mate
W przypadku klasycznych yerba mate proces produkcji kończy się w tym momencie. Po sezonowaniu, ewentualnym ponownym zmieleniu i przesianiu, susz trafia do paczki, a następnie na sklepowe półki. Jeśli chodzi o yerby smakowe, przed spakowaniem, wzbogacane są rozmaitymi dodatkami: aromatami, olejkami, ziołami, przyprawami, owocami pod różnymi postaciami… Możliwości są niemal nieograniczone! W zależności od przeznaczenia gotowy susz yerba mate trafia do dużych worków hurtowych lub do opakowań detalicznych, które przeważnie mają gramaturę 0,5 lub 1 kg. Obecnie wielu producentów oferuje także próbki po 50 lub 100 g, dzięki którym klienci mogą zorientować się w smakach i wybrać to, co najbardziej odpowiada ich kubkom smakowym.
Pora na degustację!
Uff, nareszcie finał! Jak sami widzicie, ostrokrzew przebywa naprawdę długą drogę zanim skończy w naszym matero jako aromatyczny napar. Długotrwała obróbka jest jednak tego warta. Yerba mate jest wszak niezastąpiona! To fascynujący napój, który ma wiele odmian, smaków i tradycji. Proces produkcji, od zbioru liści ostrokrzewu paragwajskiego na plantacjach po przygotowanie porcji w matero, jest pełen tajemnic i ciekawostek. Bez względu na to, czy jesteście miłośnikami tradycyjnej yerba mate, czy też szukacie wersji bez dymu i pyłu, warto eksplorować świat tego ekscytującego napoju. Teraz, kiedy poznaliście tajemnice produkcji yerba mate, czas przekonać się, jaki smak kryje się w jej listkach. Zanurzcie się w kulturę Ameryki Południowej i spróbujcie yerba mate. To podróż, której nie pożałujecie!
Źródła informacji:
- Wikipedia: Yerba mate, Ostrokrzew paragwajski.
- C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
- A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.
